Les esprits sont diamétralement opposés, même parmi les spécialistes, sur ce processus facultatif à pratiquer avant de déguster un vin. En principe, il y a trois directions différentes: 1. il faut décanter le vin parce qu'il doit "respirer", c'est-à-dire entrer en contact avec de l'oxygène, pour que les arômes se développent de manière optimale. 2. décanter n'a, selon les connaissances scientifiques, absolument aucun effet et n'a donc aucune importance. 3. décanter un vin est même néfaste et nuit à sa qualité. Qu'est-ce qui est objectivement juste? La seule chose qui soit claire, c'est que même les spécialistes reconnus ont des avis divergents. Le célèbre œnologue français Émile Peynaud (1912-2004), l'un des plus grands dégustateurs de vin et scientifiques dans ce domaine, est clairement opposé à la décantation et a déclaré à ce sujet: S'il est nécessaire de décanter, il faut le faire le plus tard possible, juste avant de déguster le vin.
Avis divergents des spécialistes
Peynaud estime même que l'influence de l'oxygène a des effets fondamentalement négatifs, qu'elle provoque un arôme diffus du vin et que les substances gustatives s'évaporent. Pour la plupart des vins, la décantation n'apporte absolument rien. Après d'innombrables essais avec les vins les plus divers, Peynaud résume comme suit: Dans les vieux vins, le bouquet se dégrade plus ou moins rapidement et les vins "meurent en carafe". Les vins de grande qualité ayant séjourné longtemps en fût et les vins monocépages perdent leur bouquet, leur corps et leur personnalité s'ils sont décantés plusieurs heures avant d'être dégustés. En revanche, la décantation peut être bénéfique pour les vins présentant des défauts olfactifs ou des goûts étrangers.
L'œnologue britannique Michael Broadbent (1927-2020) a également défendu l'opinion selon laquelle la décantation ou l'aération n'est utile que pour les vins jeunes (vins rouges), moins pour les vins plus âgés et pas du tout pour les vieux. Selon lui, ce sont surtout les vieux vins qui ne sont pas exceptionnels sur le plan qualitatif et qui ont moins de caractère qui sont en danger, car ils peuvent se décomposer en peu de temps (quelques heures ou minutes) au contact de l'oxygène et se transformer en vinaigre. Il ne voit pas les choses de manière aussi extrême que Peynaud, mais il attribue relativement peu d'effet à la décantation. Les vins deviennent tout au plus un peu plus mous (ce qui peut aussi être un inconvénient). L'auteur de vin Hugh Johnson estime que la décantation modifie le vin dans tous les cas. Selon lui, l'avantage ou le désavantage dépend du vin et du goût personnel.
Des études scientifiques menées aux États-Unis ont montré que la décantation n'a pas d'influence démontrable sur le vin, car l'enrichissement en oxygène - s'il a lieu - ne se produit qu'en surface. On cite souvent comme "preuve" le fait qu'un vin qui a été...
