Couche formée par des bactéries et des levures spéciales (levures de crème) sous la forme d'une peau gris blanchâtre (kumme) sur des liquides fermentés riches en nutriments comme le vin, le vinaigre ou la bière. Avec le temps, cette couche devient pelucheuse et souvent colorée au stade final. Les levures de crème ont besoin d'oxygène et peuvent se former à la surface du vin sur plusieurs millimètres d'épaisseur après la fermentation, si le récipient n'est pas Spundrempli de...
Le lexique du vin m'aide à rester à jour et à rafraîchir mes connaissances. Merci beaucoup pour ce Lexique qui ne cessera jamais d'être d'actualité! C'est ce qui fait qu'il est si passionnant de revenir souvent.
Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden