Soutirage

Terme français (Eng. move) pour tapoter; voir là.

Transvasement (également appelé soutirage) d'un vin jeune après la fermentation dans un autre récipient. C'est là qu'a lieu, le cas échéant, la suite de l 'élevage. L'objectif est de séparer le vin des dépôts (lies, levures grossières), des bourbes (matières en suspension) et des parties non dissoutes de la pulpe et de la peau du raisin. Autrefois, cette opération était réalisée manuellement à l'aide de récipients spéciaux appelés soutiens à vin.

Le terme de soutirage est également utilisé en français de manière générale pour désigner le transvasement, mais il désigne surtout à Bordeaux la méthode traditionnelle de soutirage sans pompage, développée au 19e siècle, qui consiste à transférer le vin d'une barrique à l'autre par la seule force de gravité. Ce procédé artisanal et coûteux y est en partie encore pratiqué aujourd'hui et répété plusieurs fois au cours de la maturation.

Application

Aujourd'hui, le soutirage s'effectue généralement par transvasement ou, plus délicatement, par siphonage dans une cuve vide. Les cuves de soutirage modernes disposent de tubulures d'aspiration...

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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