Procédure de passage

Une méthode développée en Russie pour la production de vin mousseux. Il s'agit d'une forme modifiée de la méthode charmat (méthode de fermentation en cuve). Jusqu'à cinq cuves sont reliées entre elles et sont soumises à une pression de cinq atmosphères. Dans la première cuve, on ajoute le vin de base mélangé à du sucre et des levures, ce qui déclenche la deuxième fermentation. Le dioxyde de carbone provoque une augmentation de la pression et une partie du vin migre vers les cuves suivantes. Il faut ajouter de la levure en continu, car la pression diminue fortement la croissance des levures.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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