Perlabilité

Les perles sont considérées comme un indice important de la qualité d'un vin mousseux; le processus de moussage/perlage est appelé en allemand " Moussieren ". Plus les perles qui montent sont fines et plus la couronne de mousse qui se forme à la surface (la fine collerette de mousse à la surface) est équilibrée, plus le goût est délicat et pétillant. Lors de l'examen sensoriel d'un vin mousseux, la perlabilité est également examinée. Il s'agit de la nature des bulles (fines à grosses) et de la durée pendant laquelle les bulles persistent dans le verre.

Qualité des bulles

Plus les bulles sont fines et plus le jeu de bulles ascendantes dure longtemps (également appelé "cordon"), plus la qualité d'un vin mousseux est jugée élevée. Pour être précis, les bulles se forment à partir du dioxyde de carbone dissous uniquement lors de la chute soudaine de pression lorsque la bouteille est ouverte. Elles se forment sur de petites particules dans le vin ainsi que sur des irrégularités microscopiques sur le verre, qui agissent comme des germes. Des essais avec des verres parfaitement lisses ont montré que le champagne ne perlait pratiquement pas. La "qualité" des bulles dépend essentiellement du mode de production du vin mousseux. Plus la fermentation en bouteille est suivie d'une longue période de conservation sur lies, plus les bulles sont fines. Les grosses bulles dans les vins mousseux sont en revanche appelées "yeux de crapauds".