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Lexique

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Glycolyse

Voie métabolique cellulaire biochimique au cours de laquelle, en l'absence d'oxygène(anaérobie) , des hydrates de carbone comme le glucose (sucre de raisin) sont transformés en acide pyruvique (pyruvate) par des enzymes spéciales. Il en résulte un produit intermédiaire, l'ATP (énergie), qui est utilisé pour les processus cellulaires. Dans la vinification, la glycolyse constitue la base de la fermentation alcoolique et est donc également appelée "glycolyse anaérobie". La dégradation des sucres par les levures qui en résulte est un processus central pour la transformation du moût en vin.

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Egon Mark

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Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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