Terme désignant l'ajout de soufre au moût, soit pour interrompre la fermentation déjà commencée, soit pour l'empêcher complètement. Le moût ainsi traité peut maintenant être utilisé comme réserve sucrée, par exemple, bien que dans ce cas le moût soit à nouveau désulfuré avant d'être ajouté au vin en raison des limites d'acide sulfureux. En France, l'arrêt par l'alcool est appelé mutage.
Dans le cadre de ma longue activité de lectrice spécialisée dans le vin et la gastronomie, je m'informe toujours volontiers dans le dictionnaire du vin pour répondre à des questions spécifiques. La lecture spontanée et le suivi de liens m'amènent souvent à faire des découvertes passionnantes dans le vaste monde du vin.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien