Rôtissage

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Le procédé de fabrication des barriques, utilisé aujourd'hui dans le monde entier, aurait été "inventé" par hasard en France. Les producteurs de vin situés à proximité de la mer utilisaient (également) des tonneaux de hareng de pêcheurs et essayaient d'éliminer l'odeur indésirable de poisson dans le bois en le brossant ou en le rabotant. Lorsque cela ne donnait pas de résultats satisfaisants, les tonneaux étaient brûlés à l'intérieur. Aujourd'hui, on entend par là le grillage ou la cuisson de la paroi intérieure des fûts de chêne. En règle générale, les deux fonds de fûts ne sont pas grillés, car cette opération est très coûteuse. Mais cela dépend aussi du fabricant de barriques ou du souhait du client (viticulteur).

Processus de fabrication

La torréfaction s'effectue par exemple sur un feu de chêne ouvert, au moyen d'un brûleur à gaz ou, plus récemment, avec une chaleur infrarouge. On obtient alors une chaleur de 200 à 250 °Celsius. La durée et l'intensité du feu déterminent le degré de toastage: 10 à 15 minutes pour les vins, 15 à 20 minutes pour les spiritueux (cognac, rhum, whisky, etc.). Un toasting...

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Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena

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