Procédure de contact

Terme désignant la stabilisation des vins par l'ajout de tartre de contact finement broyé dans le but de les désacidifier. Ces cristaux dits "d'ensemencement" permettent d'accélérer la précipitation de la cristallisation. En règle générale, on ajoute 4 g/l de cristaux de tartre tout en refroidissant à environ 0 °Celsius (température de stabilisation). Le tartre en excès se dépose sur les cristaux d'ensemencement en l'espace de deux heures et est précipité. Avant même de chauffer le vin, le tartre de contact et le tartre nouvellement formé doivent être éliminés au moyen d'une filtration (filtre à cure de silice) ou d'un séparateur. Le tartre de contact peut être utilisé plusieurs fois, mais son efficacité diminue après chaque utilisation. Deux autres méthodes de stabilisation tartrique sont l'électrodialyse et la stabilisation à froid (voir sous Schönen).

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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