Stabiliser

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Terme désignant différents procédés de conservation visant à stabiliser un vin sur le plan chimique, physique et microbiologique, c'est-à-dire à le rendre plus durable et à le protéger contre les modifications indésirables de la couleur, les troubles, les fermentations secondaires, les précipités (floculation, cristallisation) ou les altérations du goût. L'objectif est de maintenir le produit dans un état stable pendant le stockage et après la mise en bouteille. Contrairement à la stérilisation, la stabilisation ne permet pas d'atteindre une asepsie absolue, mais seulement d'assurer la conservation du vin.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
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