Histamine

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Amine biogène provenant de l'acide aminé histidine. L'histamine se forme principalement lorsque les aliments se gâtent et est également produite lors de la fermentation alcoolique. La cause principale dans le vin est la dégradation des protéines par certaines bactéries pendant la fermentation principale. Il n'est présent dans le moût initial qu'en très faible quantité, voire pas du tout. Les vins rouges présentent généralement des teneurs plus élevées que les vins blancs. Une concentration plus élevée est due à une mauvaise hygiène de la cave, à une fermentation malolactique spontanée non contrôlée et à un stockage plus long dans des fûts en bois. Cependant, l'histamine peut être presque entièrement éliminée au moyen de la bentonite. Les effets positifs possibles sont la vasodilatation et donc une meilleure circulation sanguine et une baisse de la tension artérielle, la stimulation de la sécrétion de suc gastrique et l'amélioration de la mémoire.

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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