Histamine

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Amine biogène dérivée de l'acide aminé histidine. L'histamine est principalement produite lors de l'altération des aliments et peut également être produite lors de la fermentation alcoolique. Dans le vin, la cause essentielle est la dégradation des protéines par certaines bactéries lors de la fermentation principale. Dans le moût de départ, il n'est présent qu'en très petites quantités, voire pas du tout. Les vins rouges présentent généralement des valeurs plus élevées que les vins blancs.

Causes & prévention

Une concentration plus élevée est due à une hygiène de cave insuffisante, à une fermentation malolactique spontanée incontrôlée et à un stockage prolongé en fûts de bois. L'histamine peut toutefois être presque entièrement éliminée au moyen de bentonite. Les effets positifs possibles sont la vasodilatation et donc une meilleure circulation sanguine et une baisse de la pression artérielle, la stimulation des sécrétions gastriques, ainsi que l'amélioration de la mémoire.

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Dans le cadre de ma longue activité de lectrice spécialisée dans le vin et la gastronomie, je m'informe toujours volontiers dans le dictionnaire du vin pour répondre à des questions spécifiques. La lecture spontanée et le suivi de liens m'amènent souvent à faire des découvertes passionnantes dans le vaste monde du vin.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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