Argile amère

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L'amande amère est le fruit de l'amandier de l'espèce amara (il existe également des fruits sucrés de l'espèce sativa). Les amandes amères contiennent un glucoside, l'amygdaline, et sont toxiques en grandes quantités à cause de l'acide cyanhydrique qu'elles contiennent. On extrait des noyaux l'huile d'amande amère, à l'odeur de benzaldéhyde et d'acide cyanhydrique, qui est utilisée dans les parfums, les préparations pharmaceutiques et comme substance aromatique. Dans de nombreux vins italiens, on trouve une odeur ou un goût délicat d'amande amère, appelé amarognolo (amaro = amer), qui est souhaitable.

Bittermandelton - Mandeln und Blüten

Défauts du vin

Il existe également un défaut du vin, généralement considéré comme grave, l'argile d'amande amère. Il se produit lorsque la coloration bleue n'est pas effectuée correctement et est également appelé surcollage. Le sel de liqueur de sang utilisé à cette occasion peut être décomposé en cyanure de fer et en acide cyanhydrique hautement toxique à l'odeur significative d'amande amère. Les différentes causes de ce phénomène sont un mauvais dosage du sel de liqueur sanguine, un mélange insuffisant du vin après l'ajout du sel ou une réaction trop lente due au masquage du fer par des agents complexants ajoutés.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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