Enzymes contenues dans de nombreuses plantes à fleurs qui décomposent lentement les pectines hautement polymérisées en pectines de faible poids moléculaire et contribuent ainsi au ramollissement des fruits. Les pectines solubles pénètrent dans le moût de raisin lors du pressage et en augmentent la viscosité (liquide épais) par effet de liaison, ce qui peut avoir pour effet, entre autres, de diminuer le rendement en jus. Normalement,...
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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)