Fermentation en continu

La fermentation se fait normalement par tranches ou par lots, c'est-à-dire qu'une partie déterminée du moût de raisin est fermentée jusqu'au vin dans la cuve de fermentation correspondante. Dans le cas de la fermentation en continu (ou fermentation continue), du moût de raisin frais est constamment ajouté à l'extrémité inférieure de cuves hautes et étroites, le vin pas encore tout à fait terminé est prélevé à l'extrémité supérieure, puis la fermentation est achevée dans d'autres cuves. Ce procédé n'est toutefois adapté qu'aux vins blancs simples ou à la production de vins de base destinés à la distillation. Des applications existent en Amérique du Sud.

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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