On entend par là le processus, également appelé vinification, comprenant toutes les procédures et mesures prises dans le vignoble et la cave pour produire un vin à partir de raisins. Les cépages étaient déjà cultivés et le vin produit il y a au moins 6 000 à 8 000 ans, comme le prouvent les restes de plantes trouvés en Asie mineure ainsi que de nombreux récipients à vin et artefacts antiques provenant de nombreuses régions. La Transcaucasie et les civilisations avancées de Mésopotamie sont considérées comme le berceau de la culture du vin. Selon les dernières recherches, l'une des origines présumées de la culture du vin pourrait également se situer dans le sud-est de l'Anatolie turque, près du mont Ararat.
Origine de la viticulture en Europe
Mais l'origine de la viticulture européenne se situe avant tout dans la Grèce antique et sur l'île de Crète. Il va de soi qu'à l'époque, elle se faisait avec des méthodes assez primitives. Cet ensemble de thèmes est décrit sous les mots-clés Vins antiques, Cépages antiques ainsi que le développement du "bien culturel vin" sous Culture de la boisson.
Vinification
En règle générale, la vinification s'effectue aujourd'hui avec des méthodes sophistiquées au moyen d'une utilisation alternative d'additifs. C'est l'art du viticulteur d'utiliser les "bons" procédés avec le plus grand soin et la plus grande hygiène ou, le cas échéant, d'y renoncer.Dans ce contexte, on entend et on lit souvent parler d'"inaction contrôlée" ou d'"autant que nécessaire et aussi peu que possible" ou de vinification non invasive.
On entend par là une production douce et peu contraignante, en misant autant que possible sur la gravité pour le transport des raisins, du moût et du vin, en renonçant à certaines techniques comme la filtration ou le collage ou en utilisant le moins possible de substances, voire aucune. Il s'agit donc d'utiliser le plus correctement et le plus économiquement possible la centaine de produits autorisés lors de la vinification. Dans ce contexte, les techniques traditionnelles sont redevenues populaires à partir des années 1990 pour la production de Natural Wines, Raw Wines et Orange Wines.
Écologie et durabilité
De plus en plus de producteurs appliquent des formes de production durables et respectueuses de l'environnement de la viticulture biologique (écologique), qui réglementent strictement l'utilisation de l'appellation "vin biologique " et qui concernent en outre non seulement le travail de la vigne, mais aussi la technique de cave. Certaines d'entre elles ne sont pas incontestées ou ne sont autorisées que dans le Nouveau Monde, mais interdites au sein de l'Union européenne pour les pays membres.
ENTRETIEN DU VIGNOBLE
Les conditions particulières d'un vignoble liées à la tradition en vigueur dans la région concernée et à l'art du vigneron sont souvent désignées par le terme français de terroir. La vinification commence déjà par le choix du cépage et aussi du porte-greffe, que l'on choisit en raison de ses caractéristiques individuelles, si possible en tenant compte des conditions climatiques et du type de sol.
La condition sine qua non d'une bonne qualité est l'aptitude viticole, c'est-à-dire l'aptitude d'une région à la culture de la vigne, pour laquelle il existe une multitude de critères mesurables. Le choix individuel des travaux nécessaires dans le vignoble a une influence particulière sur la qualité du vin (voir à ce sujet la rubrique Entretien du vignoble). L'expression "la qualité naît dans le vignoble" décrit parfaitement cette situation.
TECHNIQUE DE LA CUVE
En revanche, de nombreux viticulteurs appliquent le principe non invasif décrit ci-dessus en ce qui concerne les travaux dans la cave. Il existe cependant, tout comme dans le vignoble, une multitude de techniques de cave. Selon la qualité et le type de vin, la vinification peut durer quelques semaines ou quelques mois pour les vins simples, mais aussi quelques années pour les produits spéciaux tels que vin effervescent (vin mousseux ou champagne), les vins de dessert comme le madère, le porto et le sherry, ainsi que les vins élevés en fûts de bois, avant leur mise en bouteille et leur commercialisation. Pour les vins haut de gamme avec une longue durée de conservation ou un potentiel de maturation, le processus se poursuit avec la maturation en bouteille ou le processus de vieillissement. De tels vins n'atteignent leur maturité de consommation qu'après un processus de maturation qui dure souvent plusieurs années.
TYPES DE VINS, DE VINS MOUSSEUX ET DE DISTILLATS
Liste alphabétique de tous les types de vins, de vins mousseux et de distillats (pour la plupart) réglementés par la loi sur le vin, avec mention d'autres boissons à base de vin/de fruits/de céréales:
vin à teneur réduite en alcool jusqu'au vin à distiller
Calvados à vin jeune
