La Tour d'Argent

Restaurant mondialement connu (engl. tour d'argent) à Paris sur la rive gauche de la Seine près de la cathédrale Notre-Dame de Paris. On dit qu'il a été fondé en 1582 par un chef nommé Rourteau. Une vue sur Paris et la Seine peut être appréciée depuis la salle à manger située au dernier étage. Parmi les premiers habitués célèbres, on compte les trois rois français Henri III. (1551-1589), Henri IV (1553-1610) et Louis XIV (1638-1715), ainsi que le cardinal de Richelieu (1585-1642) et l'écrivain aristocrate Marie de Rabutin-Chantal, marquise de Sévigné (1626-1696). Le restaurant est célèbre pour ses plats de canard. La recette du "Canard Tour d'Argent" a été conçue en 1890 par le propriétaire du restaurant de l'époque, Frédéric Delair. De l'élevage des canards à leur abattage, en passant par leur préparation et leur service, un grand soin est apporté à chaque détail du plat. Par exemple, le canard est étranglé et donc non saigné, ce qui le rend particulièrement succulent. La sauce est préparée à table à partir de la carcasse (squelette) et du foie du canard à l'aide d'une presse à canard.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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