Depuis l'Antiquité, les bois les plus divers ont été utilisés pour la fabrication de tonneaux à vin, à partir d'essences telles que l'acacia, l'eucalyptus, le châtaignier, le cerisier, le palmier, le pin et le cèdre. Dans la Grèce antique, les tonneaux en bois étaient encore peu connus, mais l'historien grec Hérodote (482-425 av. J.-C.) rapporte qu'il y en avait dans la ville de Babylone, fabriqués en bois de palmier. Il est à peu près certain que les Celtes utilisaient déjà des tonneaux en bois pour le transport deux à un millénaire avant notre ère et que les Romains leur ont emprunté ce savoir-faire. Le bois le plus approprié pour le stockage du vin ou l'élevage en barrique est toutefois celui du chêne. C'est l'un des bois les plus durs, il est résistant, très durable et néanmoins facile à travailler. De plus, la nature des pores en forme d'anneau empêche les liquides de traverser le bois. C'est l'idéal pour la construction de toutes sortes de récipients, en particulier des tonneaux.
Affinité entre le bois de chêne et le vin
Enfin, le bois de chêne a une affinité naturelle avec le vin. En France, cela a été reconnu très tôt et utilisé depuis des siècles pour le type de tonneau créé à Bordeaux, la barrique. Il existe environ 300 espèces de chênes dans le monde, mais seules trois espèces de chênes blancs appartenant au genre taxonomique Quercus sont utilisées pour les fûts en bois. Deux d'entre elles poussent en Europe. Il s'agit du chêne d'hiver, chêne vert ou chêne sessile (Quercus sessiliflora ou petraea), ainsi que du chêne d'été ou chêne pédonculé (Quercus robur ou pedunculata). La troisième est le chêne blanc américain (Quercus alba), qui compte de nombreuses espèces. En règle générale, le chêne américain produit des vins plus astringents et plus aromatiques que le chêne européen. Pour être complet, il faut encore mentionner l'espèce de chêne Quercus suber, dont l'écorce sert à fabriquer les bouchons.
Production de fûts de chêne
Pour les fûts de chêne, on utilise du bois provenant d'arbres âgés d'au moins 80 à 100 ans. Une fois terminés, ils sont soumis au toasting (cuisson en barrique). On distingue trois groupes de phénols du bois qui se retrouvent dans le vin lors de l'élevage en barrique. Les primaires sont directement lessivés, les secondaires sont formés chimiquement et microbiennement à partir des phénols du bois et il y en a un troisième qui est formé par la dégradation de la lignine, un composant du bois de chêne. Parmi les plus importantes de ces substances aromatiques, on trouve les eugénols, les furfurals, les lactones, les tanins, les terpènes et les vanillines. Les bois à pores fins libèrent ces substances lentement et en faible quantité, tandis que les bois à pores grossiers les libèrent rapidement et en plus grande quantité. En français, la granulométrie s'exprime par exemple par "grain fin" pour un bois à pores fins et par "grain gros" pour un bois à pores larges.
Jusqu'au début du 20e siècle, le bois de chêne provenait principalement de Pologne, de Lettonie et d'Estonie. Aujourd'hui, les bois proviennent principalement de France et...
