Variétés de bouquet

Désignation des cépages qui présentent un arôme floral à épicé particulièrement prononcé et très typique. Les substances aromatiques significatives pour ces cépages bouquetés sont en partie déjà présentes dans les baies (arômes primaires) ou sont formées lors de la transformation du raisin ou pendant/après la fermentation (arômes secondaires). Bien qu'ils ne soient présents qu'en très petites quantités, ils sont très intenses en termes d 'odeur et de goût et sont donc relativement faciles à identifier, même pour les non-initiés.

Bukettsorten - Muskatnuss, Moschusmalve, Rosenblüte

Substances aromatiques

Parmi les substances aromatiques typiques de ces variétés, on trouve surtout des terpènes (monoterpènes), des méthoxypyrazines (pyrazines) et des thiols (mercaptans). Les variétés marquées par les terpènes (avec 1 à 4 mg/l) sont les variétés Muskateller, Muskat-Ottonel, Morio-Muskat et Traminer (en particulier la variété Gewürztraminer) avec des arômes primaires et secondaires. Ceux-ci présentent souvent des notes caractéristiques et typiques du cépage, à savoir des tonalités mus quées, muscatées et rosées (fleurs). Les cépages marqués par les pyrazines et les thiols sont par exemple le Bacchus, le Sauvignon Blanc et le Scheurebe avec des arômes secondaires.

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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