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Lexique
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Ultra-filtration

Technique de filtration spéciale; voir sous Filtration.

Procédé physico-mécanique de séparation ou de purification de substances telles que des liquides ou des gaz au moyen de dispositifs techniques de filtrage. Les différentes méthodes de filtration sont un procédé courant dans la fabrication du vin. Même dans l'Antiquité, les Égyptiens, les Sumériens et les Romains avaient une technique pour filtrer le vin à l'aide d'un tissu ou d'un matériau similaire. Au Moyen Âge, les épices aromatiques ajoutées étaient filtrées du vin à l'aide d'un morceau de tissu en mousseline qui faisait office de filtre. Cette pièce de tissu était appelée "Manica Hippocratis" ( manche d'Hippocrate). Elle était utilisée pour fabriquer une boisson appelée hypocras, semblable au vin chaud, qui est encore produite aujourd'hui selon une ancienne recette.

Filtration - Hippokrates, Manica Hippocratis, Hypocras

Objectif de la filtration

Dans la viticulture actuelle, la filtration concerne principalement le moût de raisin et le vin jeune. L'objectif est d'éliminer les substances indésirables et donc de stabiliser ou de stériliser le moût de raisin ou le vin. En règle générale, cela se fait en plusieurs étapes. Tout d'abord, les substances de trub (pulpe) assez importantes produites lors du pressurage sont retirées du moût (voir dégommage et clarification). Ce n'est qu'à ce moment-là que le vin est prêt pour la filtration, condition préalable au type de filtration correspondant. Cela signifie que le vin ne doit pas être trop trouble. Une étape ultérieure consiste à éliminer les micro-organismes tels que les levures et les bactéries. Mais la filtration n'a pas que des avantages, car elle implique une contrainte mécanique plus ou moins forte sur le vin. Les fines particules et les particules en suspension sont également des vecteurs d'arômes, et leur élimination peut également entraîner des pertes (excessives) de substances aromatiques ou d'acide carbonique. La méthode doit donc être utilisée avec précaution. Une application inadéquate ou trop brutale peut entraîner un choc du filtre

Moment de la filtration

La filtration peut avoir lieu plusieurs fois à différentes étapes de la vinification, notamment après le pressage (moût), après la fermentation et immédiatement avant ou pendant la mise en bouteille. En règle générale, plusieurs des processus énumérés ci-dessous sont exécutés en combinaison. Cependant, les filtres ne retiennent pas seulement les particules qui sont plus grandes que la taille des pores du filtre (comme on pourrait le supposer). Ce n'est qu'un des effets. D'autres mécanismes sont l'inertie des particules, les effets de diffusion (mouvement thermique des particules), l'électrostatique avec effet d'adsorption ou effet de barrière. Par conséquent, les particules qui sont beaucoup plus petites que la taille des pores du filtre sont aussi fondamentalement séparées. Dans tous les cas, des tailles de pores de filtre avec ≤ 1 µm (millionième de mètre) sont...

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Thorsten Rahn

Le lexique du vin m'aide à rester à jour et à rafraîchir mes connaissances. Merci beaucoup pour ce Lexique qui ne cessera jamais d'être d'actualité! C'est ce qui fait qu'il est si passionnant de revenir souvent.

Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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