Ullage

Voir sous .

Terme désignant la perte de liquide dans un récipient de vin due à l'évaporation, qui se produit surtout dans les récipients en bois et, en moindre quantité, dans d'autres matériaux, ainsi que dans les bouteilles fermées par un bouchon en liège naturel. Dans le cas des fûts en bois, il n'y a pas d'étanchéité absolue par rapport aux réservoirs en acier inoxydable, en verre ou en céramique, mais un échange de substances telles que des liquides, de l'oxygène et éventuellement des substances nocives telles que des micro-organismes tels que des bactéries, des champignons ou des virus se produit dans les deux sens (aussi bien vers l'extérieur que vers l'intérieur), ce qui peut entraîner des effets négatifs, voire, dans le pire des cas, la détérioration du vin.

Défaut d'étanchéité

Dans le cas des vieux fûts en bois notamment, les fuites, qui se produisent surtout...

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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