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Ullage

Voir sous rétrécissement.

Terme désignant la perte de liquide dans un récipient de vin due à l'évaporation, qui se produit surtout dans les récipients en bois et, en moindre quantité, dans d'autres matériaux, ainsi que dans les bouteilles fermées par un bouchon en liège naturel. Dans le cas des fûts en bois, il n'y a pas d'étanchéité absolue par rapport aux réservoirs en acier inoxydable, en verre ou en céramique, mais un échange de substances telles que des liquides, de l'oxygène et éventuellement des substances nocives telles que des micro-organismes a lieu dans les deux sens (aussi bien vers l'extérieur que vers l'intérieur), ce qui peut entraîner une détérioration négative, voire une altération du vin. Dans le cas des vieux fûts en bois, des fuites, notamment entre les douves, peuvent entraîner un retrait relativement...

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Dr. Edgar Müller

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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