Terme générique désignant des défauts ou des erreurs indésirables et inacceptables dans le vin, qui se manifestent principalement par une odeur et/ou un goût désagréable voire répugnant, ou "seulement" par leur aspect (voile, turbidité, cristaux, etc.). Ils sont notamment constatés lors d'une évaluation du vin et d'une approche du vin, de tels vins étant alors éliminés du classement en présence de certains défauts ou d'une certaine ampleur. On fait parfois la distinction entre les défauts du vin (vices du vin) et les maladies du vin. Les seconds sont des altérations du vin provoquées par des micro-organismes(bactéries, champignons, virus), dont l'intensité peut encore augmenter en l'absence de mesures correctives appropriées. Nombre de ces défauts et erreurs dans le vin peuvent être évités ou du moins réduits, voire en partie éliminés ultérieurement, grâce à des méthodes de conservation et de collage appropriées utilisant des produits adéquats.
Identification des défauts du vin
La question de savoir si une certaine odeur et un certain goût sont déjà perçus comme des défauts est subjective dans certains cas. Il existe en effet quelques cas limites où une certaine odeur ou un certain goût sont agréables et positifs pour l'un, mais désagréables voire défectueux pour l'autre. C'est le cas par exemple de la note de pétrole typique d'un riesling ou de l'odeur terreuse et de la note de " sueur de cheval " d'un vin rouge. En outre, il existe des défauts généraux objectivement constatables qui s'écartent d'une certaine norme. L'éventail va de peu ou pas perceptible à désagréable et gâté et dépend également de l'expérience et de la sensibilité. Un bon exemple est le fameux goût de bouchon, que les personnes expérimentées peuvent reconnaître même s'il est très faible. Avec l'expérience, il est possible de reconnaître ou d'identifier assez précisément les défauts du vin. Il est également possible d'apprendre à le faire, différents fabricants proposent des kits aromatiques à cet effet:
La plupart du temps, l'évaluation sensorielle n'est cependant pas suffisante pour une identification précise. Les défauts du vin peuvent apparaître dès la croissance du raisin, puis tout au long de la chaîne de transformation, de la vendange à la mise en bouteille, mais aussi après, pendant le vieillissement en bouteille. La plupart du temps, il s'agit de processus chimiques et microbiologiques déclenchés par des micro-organismes tels que des champignons ou des bactéries, ou de réactions complexes entre différentes substances. Les causes peuvent également être de nature physique, comme un contact trop important avec l'oxygène.
substances à l'origine de l'odeur
L'odeur et le goût d'un vin se composent de nombreux composés chimiques. L'extrait total se situe entre 17 et 30 g/l pour un vin de qualité. Les substances aromatiques en représentent 0,8 à 1,2 g/l. Pour presque tous les défauts du vin, on connaît désormais les substances qui en sont la cause. Ces quantités, généralement extrêmement faibles, sont exprimées en milligrammes (mg = millième), microgrammes (µg = millionième) à nanogrammes (ng = milliardième) par litre. Pour ce dernier, cela représente un seul grain de blé sur dix tonnes de blé. Ils sont perçus à partir d'une certaine quantité, appelée Wahrnehmungs-Schwelleseuil de...
