Terpènes

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Grand groupe de composés chimiques qui constituent le principal composant des huiles essentielles. Au sens strict, il s'agit de composés hydrocarbonés, alors que tous ceux qui contiennent de l'oxygène sont considérés comme des terpénoïdes. Ces substances aromatiques incolores sont également présentes sous forme d'aldéhydes, de cétones et d'alcools dans de nombreuses huiles, baumes et résines végétales. Les dérivés terpéniques sont par exemple le camphre, le citral, le linalol, le menthol, le nérol (géraniol), le pinène et le phytol. Les caroténoïdes (grand groupe de colorants présents dans le règne animal et végétal) font également partie des terpènes. Les terpènes sont présents dans les raisins sous forme libre ou sont également formés sous forme liée lors de la vinification.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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