Tartare

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Nom du mélange cristallin de sels peu solubles de l'acide tartrique, principalement l'hydrogénotartrate de potassium (également le bitartrate de potassium) ou, dans une moindre mesure, le tartrate de calcium, qui est formé par la combinaison de l'acide tartrique avec le potassium ou le calcium. Les noms en prose sont des diamants de vin ou des étoiles de vin. Le tartre est particulièrement fréquent dans les vins issus de raisins surmûris ou récoltés tardivement. Il est constitué à 90 % d'hydrogénotartrate de potassium. Il se précipite sous forme d'éclats de verre semblables à de petits cristaux, des bâtons et des feuilles. Cela peut déjà avoir lieu dans la cuve de fermentation ou de maturation (tartre brut), notamment lors du traitement par le froid. La formation de cristaux augmente avec l'augmentation de la teneur en alcool, la basse température et l'augmentation du pH (à partir de 3,2). Des changements de couleur ou une turbidité du calcium peuvent également se produire.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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