Tannins

Terme désignant un groupe de substances chimiques présentes dans les feuilles, le bois, l'écorce, les fruits et les racines de nombreuses plantes. La peau d'animal retirée se transforme en cuir grâce aux tanins, d'où le terme "tannage". Les tanins font partie du groupe des polyphénols ou des composés phénoliques tels que la catéchine ainsi que les ellagtannins (acide ellagique) et les gallotannins (acide gallique). Dans le vin, ces substances donnent une impression de goût âpre, de cuir et d'astringence. Dans le raisin, les tanins sont présents dans les peaux (soufflets), les crêtes (rafles, pédoncules) et les pépins des baies. Le terme de tanin est plutôt négatif, mais celui de tannin est positif, bien qu'il s'agisse, du moins en partie, des mêmes substances. Le défaut du vin boisé est causé par des tanins indésirables, les tanins verts.

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Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena

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