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système à 20 points

Système de notation utilisé principalement en Europe pour l'évaluation de la qualité des vins. Voir à ce sujet l'évaluation du vin.

Il existe de nombreux termes pour désigner l'examen et l'évaluation du vin par "l'odorat et le goût" effectués par l'homme, dont quelques-uns sont par exemple dégustation, dégustation, dégustation de vin et dégustation de vin. Il s'agit d'un examen sensoriel des propriétés organoleptiques d'un vin avec une explication descriptive des connaissances ainsi acquises, selon des règles et des critères définis et en utilisant des termes généralement valables et compréhensibles (voir à ce sujet la rubrique Approche du vin). Dans le cas de événements, cela ne se fait pas de manière scientifique et analytique à l'aide d'outils techniques ou autres, mais de manière sensorielle "uniquement" par le biais des organes sensoriels tels que l'œil, le nez, le palais et la langue. Il en résulte, le cas échéant, une évaluation par l'attribution de points selon différents systèmes. En complément, il existe également des possibilités de procéder à une mesure objective par le biais d'analyses chimiques précises. Il s'agit par exemple de déterminer la teneur en alcool, l'extrait total, le sucre résiduel, les acides, le soufre et d'autres substances.

Weinbewertung - Siegel gut, sehr gut, hervorragend, groß, einzigartig

dégustation sensorielle & examen analytique

Malgré tout, on ne peut pas se passer d'un examen "subjectif" avec dégustation sensorielle par des humains, mais les deux procédés se complètent et ce n'est qu'en les combinant qu'on obtient une évaluation "juste". Un être humain peut déterminer le goût "sucré", mais jamais le nombre exact de grammes de sucre contenus dans un litre de vin. L'examen analytique ne permet pas non plus de déterminer si un vin est "bon". Il existe un phénomène de préférences et de rejets nationaux. En général, les Autrichiens et les Allemands préfèrent les goûts acides, les Italiens les goûts amers, les Américains les goûts doux et les Français les goûts astringents, bien que de telles généralisations doivent être considérées avec prudence. L'éclairage d'une pièce influence également le goût d'un vin: ainsi, celui-ci est meilleur sous une lumière rouge ou bleue que sous une lumière verte ou blanche, comme l'ont découvert des scientifiques de l'Institut de psychologie de l'Université Johannes-Gutenberg de Mayence. L'étude a révélé que le vin testé avait un goût environ 1,5 fois plus sucré sous la lumière rouge que sous la lumière blanche ou verte. Le fruité a également été jugé le plus élevé sous la lumière rouge.

dégustation professionnelle

Les dégustateurs professionnels peuvent toutefois éviter de tels facteurs d'influence et juger un vin de manière tout à fait "juste" et "objective", en faisant bien sûr abstraction, dans la mesure du possible, de leurs préférences et aversions personnelles. Mais cela ne peut être atteint qu'après des années de pratique et d'expérience. Afin d'éliminer l'influence de circonstances extérieures telles que l'éclairage mentionné plus haut, les dégustations professionnelles se déroulent dans un environnement dépouillé et neutre. Le célèbre dégustateur anglais Michael Broadbent (1927-2020) a dégusté plus de 70.000 vins. Mais justement, il n'utilise aucun des systèmes de points décrits plus loin pour ses évaluations, mais attribue de une à cinq étoiles. De même, le célèbre auteur de vin Hugh Johnson utilise son propre schéma avec 12 niveaux. Outre les connaissances théoriques, les compétences suivantes sont nécessaires: Acuité olfactive, capacité de discrimination et de mémorisation, capacité de concentration et objectivité maximale. Le seuil de perception joue un rôle important. Il s'agit de la limite, en mg/l ou moins, à partir de laquelle on peut identifier et nommer une substance.

Bekannte Weinkritiker: E. Peynaud, R. Parker, J. Robinson, M. Broadbent, H. Johnson

Le professeur Emile Peynaud (1912-2004), qui compte parmi les dégustateurs les plus célèbres, écrit ce qui suit à ce sujet dans son ouvrage de référence "Hohe Schule für Weinkenner" (Haute école pour les connaisseurs en vin), réédité plusieurs fois:

Dire que quelque chose est doux est une affirmation objective; elle caractérise le produit en question. Dire, par exemple, qu'une tasse de café est suffisamment ou pas suffisamment sucrée est une déclaration subjective; elle est personnelle; elle dépend des habitudes de consommation et des goûts de chacun. Mais si l'on dit que le sucre a un goût désagréable; que l'on a horreur de tout ce qui est sucré, on exprime une opinion affective. Le dégustateur professionnel doit être capable de mettre son affectivité de côté. Il ne doit pas dire si un vin lui plaît ou lui convient. On ne lui demande pas de le faire. Il doit étudier le vin, le décrire, évaluer ses caractéristiques organoleptiques bonnes ou mauvaises et tirer des conclusions. Celles-ci seront certes subjectives, mais elles ne doivent pas être basées sur une préférence personnelle, en tout cas le moins possible. C'est la grande et décisive différence avec le buveur de vin non formé, dont le jugement est purement affectif".

des résultats d'évaluation différents

Malgré tout, même chez les spécialistes absolus, l'évaluation peut être différente pour le même vin, bien que cela ne représente en général que quelques points (si tant est qu'il y en ait). En présence de plusieurs balances, même de différents fabricants, on peut très bien partir du principe qu'en pesant un objet, on obtiendra le même résultat, au moins au dixième de gramme près. En effet, les balances sont toutes homologuées et presque identiques quant à leurs caractéristiques. Mais cela ne peut pas être le cas pour les humains, car le palais et la langue ainsi que l'expérience et les préférences de différentes personnes ne sont certainement pas identiques. Un résultat différent n'est donc pas une fatalité, mais il n'est pas non plus surprenant.

Un exemple exemplaire d'une évaluation extrêmement différente est la notation du vin rouge de Château Pavie millésime 2003, pour lequel Robert Parker a attribué 96/100 points et Jancis Robinson 12/20 points (plus bas, la formule de conversion entre le système des 20 et des 100 points). Par conséquent, les 12/20 points de Robinson correspondent à 76/100 points - ce qui signifie un "vin simple sans défaut". Les 96/100 points de Parker correspondent à un "grand vin de classe mondiale". Toutefois, les deux n'ont pas dégusté la même bouteille. Deux bouteilles peuvent très bien présenter des différences de qualité pour des raisons différentes, ce que l'on appelle la variance de la bouteille.

En règle générale, les évaluations de vin n'ont aucune validité scientifique. Si l'on refaisait le concours le lendemain avec les mêmes juges et les mêmes vins, les résultats ne seraient certes pas totalement différents, mais il est fort probable qu'ils soient en grande partie différents. Pour que les résultats soient scientifiquement reconnus, il faudrait qu'ils puissent être répétés, c'est-à-dire qu'ils soient au mieux totalement identiques. On peut supposer que plus les connaissances, l'expérience et le professionnalisme des dégustateurs sont élevés, plus les différences entre deux séries d'évaluation sont faibles. Voir à ce sujet la légendaire compétition internationale entre la France et la Californie sous Paris Wine Tasting.

Motif de la dégustation

On déguste un vin pour en déterminer la qualité pour différentes raisons. Dans le cadre d'un examen officiel, des organes de contrôle professionnels déterminent entre autres si le vin répond aux exigences de la législation viticole. C'est par exemple le cas lors de l'attribution du numéro de contrôle officiel (Allemagne) et du numéro de contrôle national (Autriche) pour les vins de qualité, où, en plus du contrôle analytique à l'aide d'outils chimiques et techniques, un contrôle sensoriel est également effectué par les organes des sens. Une autre raison peut être un concours au cours duquel différents vins sont dégustés, évalués et récompensés en fonction des résultats. La troisième raison peut être d'ordre purement privé. Soit pour se former par ce biais, soit pour déguster du vin avec des amis et en discuter, soit pour déterminer le meilleur rapport qualité-prix lors d'un achat de vin. Les critères sont toutefois très similaires, et doivent en tout cas être définis et connus à l'avance afin que tous les dégustateurs partent de la même base.

Conditions générales

Le meilleur moment pour une dégustation se situe en fin de matinée, car les organes sensoriels sont les plus réceptifs et les plus "frais". Un rhume, la prise de médicaments, des plats épicés ou très épicés, le café, les fruits acides, le tabac, le chewing-gum et le parfum sont gênants ou peuvent avoir une influence négative. La pièce doit être bien éclairée et exempte d'odeurs étrangères. La température idéale de la pièce est d'environ 20 °Celsius. Un fond de table blanc est indispensable pour vérifier la couleur. En ce qui concerne l'ordre des vins, la règle générale est...

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Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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