L'enzyme est utilisée dans la production de bouchons de l iège pour le lavage. Cette opération transforme les phénols présents, qui peuvent provoquer un arrière-goût astringent lorsqu'ils sont transférés au vin. En outre, la subérase inactive ou élimine les précurseurs des anisoles, empêchant ainsi la formation de trichloroanisole (TCA), une substance qui déclenche le redoutable défaut du vin : le goût de bouchon. L'enzyme inhibe ou empêche la croissance des micro-organismes nuisibles sur le matériau en liège. Ce procédé a été développé à l'Institut de Viticulture de Geisenheim et est utilisé au Portugal depuis 1999. En outre, des scientifiques de l'université des sciences appliquées de Wiesbaden ont également participé à la mise au point d'un tel procédé. Les résultats sensoriels des bouchons traités n'ont révélé aucune note aromatique négative après quatre semaines de stockage humide. Voir aussi sous fermetures.
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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)