Solera

Terme espagnol (également système solera criadera) désignant le système traditionnel de stockage et de mélange de vins plus jeunes et plus vieux, c'est-à-dire de différents millésimes dans la production de xérès. Toutefois, le procédé est également utilisé de manière alternative dans la production de Madère, de Malaga, d'eaux-de-vie (brandy, whisky, etc.) et de vinaigre (vinaigre de vin). Le nom est dérivé de la rangée de fûts la plus basse (solera = "couché sur le fond"). La plupart des sherries passent par six à sept, voire dans des cas extrêmes jusqu'à 14 étapes de solera. Chaque année, une partie (jusqu'à un tiers) du xérès entièrement mûri est prélevée dans la rangée de fûts la plus basse pour être mise en bouteille et commercialisée. De bas en haut, le vin est retiré (saca) et rempli (rocío) à partir de la rangée du dessus. La durée moyenne de vieillissement d'un vin dans le système à soles est donnée par le quotient de la division du stock total de vin dans un système à soles par la quantité de l'extraction annuelle. Le quotient doit être supérieur à deux. Un vin peut donc être commercialisé au plus tôt après deux ans.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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