Sels nutritifs pour levures

Désignation de différentes substances qui favorisent la multiplication des levures lors de la fermentation. Pour se multiplier (bourgeonnement), les levures ont besoin, entre autres, de potassium, de soufre, d'azote et de phosphore. Ces nutriments sont normalement présents dans le moût de raisin. Une carence en azote en particulier peut inhiber la formation des cellules de levure ou même, dans les cas extrêmes, entraîner un arrêt de la fermentation (fermentation bloquée). C'est pourquoi on ajoute souvent différents nutriments, surtout dans le cas de vendanges pourries ou botrytisées, ou encore lors de la production d'eaux-de-vie de fruits. Ces sels nutritifs pour levures sont par exemple le sulfate d'ammonium, le phosphate diammonique et la thiamine (vitamine B1). Ils sont parfois ajoutés ensemble. Dans l'UE, la quantité maximale autorisée de thiamine est de 0,6 mg/l, celle de sulfate d'ammonium et/ou de phosphate diammonique de 0,3 g/l. Lors de la fermentation de moûts pauvres en substances nutritives et fortement clarifiés, l'ajout a un effet positif sur le déroulement de la fermentation et sur l 'aromatique. Des écorces de levure sont également utilisées en complément.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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