Facteur important pour le rendement et la qualité d' un vin. Sans taille, la vigne proliférerait de manière incontrôlée et, à partir des bourgeons de chacun des sarments de l'année précédente, elle constituerait chaque année de nouveaux ceps, qui s'étaleraient en gradins, tandis que les ceps inférieurs deviendraient ligneux. Comme les raisins ne se forment jamais que sur du bois d'un an, la taille assure un équilibre (équilibre physiologique) entre le rendement (croissance générative) et la croissance (croissance végétative) sans produire trop de vieux bois improductif. Le choix de la méthode appropriée dépend du type de sol (fertile et aride), du mode de conduite (vigne unique, treillis, pergola), du climat (humide et sec), du cépage (fertilité, tendance à coulure), du porte-greffe, ainsi que des conditions locales spécifiques.
Timing
La période idéale pour la taille d'hiver est la dernière étape du cycle annuel de végétation, la dormance hivernale (repos de la sève); dans l'hémisphère nord, les jours sans gel au début du printemps, de janvier à février, dans l'hémisphère sud, de juillet à août. Ensuite, le cycle végétatif annuel de la vigne recommence avec le débourrement. Il existe différentes méthodes, pour lesquelles il existe des réglementations légales individuelles dans de nombreux pays viticoles, principalement pour la production de vins de qualité. Celles-ci peuvent varier en fonction de la région viticole ou même de zones (appellations) et de sites plus petits; en Champagne, par exemple, quatre formes sont autorisées. Dans le Frioul, on a développé la méthode Simonit & Sirch, qui suppose une taille uniquement sur le jeune...
