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Lexique
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Saignée

Terme français (dt. saignée) pour l'extraction partielle du jus, c'est-à-dire la séparation d'un certain contenu de moût du moût de vin rouge. Cela se fait après une période relativement courte (jusqu'à 24 heures) avant la fermentation du moût. Cette procédure est principalement utilisée dans le Bordelais et la Bourgogne. Ce moût, qui représente environ 10 à 30% du total, donne un rosé très pâle, également appelé saignée. Des vins similaires à la couleur faible sont le Weißherbst (Allemagne), le Gleichgepresster (Autriche) et le Süßdruck (Suisse). L'objectif réel est cependant de concentrer le moût restant, ce qui permet d'obtenir des vins rouges plus riches en couleur et en extrait. L'équivalent italien est appelé "salasso".

Les listes complètes des nombreuses mesures de vinification ou techniques de cave, ainsi que des différents types de vins, de vins mousseux et de distillats réglementés par la loi sur le vin, figurent sous le mot-clé vinification. Des informations complètes sur le droit du vin peuvent être trouvées sous le mot-clé droit du vin.

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Thorsten Rahn

Le lexique du vin m'aide à rester à jour et à rafraîchir mes connaissances. Merci beaucoup pour ce Lexique qui ne cessera jamais d'être d'actualité! C'est ce qui fait qu'il est si passionnant de revenir souvent.

Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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