Saignée

Terme français (all. saigner) désignant l'extraction partielle de jus, c'est-à-dire la séparation d'une certaine proportion de moût du moût de vin rouge. Cette opération s'effectue après une période relativement courte (jusqu'à 24 heures), avant même la fermentation du moût. Ce procédé est surtout utilisé dans le Bordelais et en Bourgogne. Ce moût, qui représente environ 10 à 30% de la quantité totale, a alors une couleur rougeâtre et donne, après la fermentation ultérieure, un rosé très clair, également appelé saignée.

Le moût soutiré présente typiquement une teneur en sucre légèrement plus élevée que le reste, ce qui explique pourquoi le vin rosé peut être trop riche en alcool lorsque les raisins sont bien mûrs. Des vins similaires sont le Weißherbst (Allemagne), le Gleichgepresster (Autriche) et le Süßdruck (Suisse). Le but réel est toutefois d'obtenir une concentration du moût restant, qui donne ensuite des vins rouges plus colorés et plus riches en extraits. L'équivalent italien est appelé "salasso".

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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