sabor

Le sens du goût (ou gustatif du latin gustare = goûter, déguster) sert à contrôler la nourriture ingérée. Tout comme l'odorat, il fait partie des sens chimiques. Au sens large, la sensation gustative est une interaction complexe entre le sens gustatif (goût) et le sens olfactif (odeur). Ceci est encore complété par des informations tactiles ou trigéminales relatives au toucher, à la douleur et à la température provenant de la cavité buccale. Parmi ces dernières, on trouve les sensations de piquant (chaud) et d'astringent (effet des vins rouges riches en tanins, à ne pas confondre avec l'amertume). Au sens strict, le goût ne se compose toutefois que de relativement peu de saveurs absorbées par la langue et, en partie, par la muqueuse pharyngée.

Les saveurs

Pendant longtemps, on ne connaissait que les quatre saveurs suivantes: amer, salé, acide et sucré. Dans les années 1990, l'umami (également charnu, savoureux, savoureux) a été défini et reconnu scientifiquement comme le cinquième. Enfin, en 2011, l'existence de récepteurs pour le gras, et donc le gras, a été établie chez l'homme comme sixième saveur possible. Les autres qualités gustatives possibles en cours de discussion sont "l'eau" (qui n'a "aucun goût" à l'état pur), le métallique et l'alcalin. La perception d'une substance gustative dépend différemment de la quantité selon la substance et est appelée seuil de perception (limite).

Papilles gustatives

Les cellules réceptrices du goût sont...