Ripasso

Terme italien (en allemand "Wiederholung" ou "passage renouvelé") désignant un procédé spécial de vinification. Il est devenu populaire à partir des années 1960, lorsqu'un vin produit de cette manière, appelé "Campofiorin Masi Ripasso", a été commercialisé par la célèbre cave Masi en Vénétie. Initialement, la marque verbale "Ripasso" pour Masi était protégée dans le monde entier. Enfin, en 2006, son utilisation a été autorisée à tous les producteurs de la Vénétie. Au printemps, le moût ou le marc issu de la transformation automnale est ajouté au vin rouge déjà fermenté. Les levures et les sucres contenus dans les peaux provoquent une nouvelle ou seconde fermentation. Des colorants et des tanins supplémentaires sont ajoutés au vin à partir des peaux, ce qui lui donne plus d'intensité de couleur et de corps. Traditionnellement, cela se faisait principalement avec le moût d'Amarone, qui donne au vin son goût typique légèrement amer. Au milieu des années 1980, Masi a commencé à ajouter des raisins secs à la place du moût d'Amarone afin d'éviter le goût amer. Entre-temps, de nombreux producteurs ont adopté ce style. Le vin Valpolicelle Ripasso, initialement produit comme IGT (vin de pays), a reçu la classification DOC en 2010. Des méthodes assez similaires avec double fermentation, qui sont également courantes à Iatlia, sont le Doppio passo et le Governo.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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