Retrait

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Terme désignant la perte de liquide dans un récipient de vin due à l'évaporation, qui se produit surtout dans les récipients en bois et, en moindre quantité, dans d'autres matériaux, ainsi que dans les bouteilles fermées par un bouchon en liège naturel. Dans le cas des fûts en bois, il n'y a pas d'étanchéité absolue par rapport aux réservoirs en acier inoxydable, en verre ou en céramique, mais un échange de substances telles que des liquides, de l'oxygène et éventuellement des substances nocives telles que des micro-organismes a lieu dans les deux sens (aussi bien vers l'extérieur que vers l'intérieur), ce qui peut entraîner une détérioration négative, voire une altération du vin. Dans le cas des vieux fûts en bois, des fuites, notamment entre les douves, peuvent entraîner un retrait relativement important. L'espace vide qui en résulte dans un fût doit être rempli régulièrement, en fonction du type de vin, surtout pour les vins jeunes, afin d'éviter l'oxydation. L'étanchéité du bouchon de la bonde ou la position du trou de la bonde sur le fût ont également une influence. L'eau et l'alcool s'échappent à travers les pores du bois dans des proportions différentes. Les molécules d'eau s'échappent plus rapidement, mais cela dépend aussi de l'humidité, de la pression et de la température de l'air.

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Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena

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