Réglisse

Originaire de la région méditerranéenne et de l'Asie occidentale, la réglisse (Glycyrrhiza glabra, localement aussi appelée "fiente d'ours") est une plante vivace de la famille des légumineuses, sous-famille des papilionacées. Ce n'est qu'à la fin de l'été qu'apparaissent des fleurs papilionacées bleu-violet et blanches en épis courts et dressés. C'est à partir des racines récoltées en automne que l'on fabrique la friandise de réglisse. Depuis l'Antiquité, on connaît ses vertus curatives pour certaines maladies (expectorant et antispasmodique). Les Grecs et les Romains utilisaient le jus (Succus Liquiritiae) pour traiter les ulcères gastriques et l'asthme. On a également trouvé une racine dans la tombe du pharaon égyptien Toutânkhamon. L'écorce de la racine contient de la glycyrrhizine (un glycoside), qui donne à la réglisse son goût sucré et épicé caractéristique et réchauffant, et qui possède un pouvoir sucrant 50 fois plus fort que le sucre de canne. Certains vins rouges ou cépages présentent ce goût facilement reconnaissable, comme par exemple le Barolo (issu du Nebbiolo) ainsi que les vins issus du cépage sud-africain Pinotage. Voir aussi sous substances aromatiques.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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