Terme désignant la récolte du raisin. Le début, traditionnellement appelé ban des vendanges, était autrefois fixé chaque année par les organes officiels et, selon une ancienne coutume, annoncé publiquement par le tir en montagne. Aujourd'hui, chaque viticulteur peut le déterminer librement. Le terme de qualité "vendanges tardives " n'a plus de signification temporelle. En Autriche, pour un vin Prädikats, une déclaration d'intention doit être adressée à la mairie le jour des vendanges. Un état de maturité optimal des raisins a un impact sur la qualité du vin. La phase entre la vendange et le pressurage ou la fermentation qui suit doit être la plus courte possible afin d'éviter tout contact indésirable avec l'oxygène et toute perte d'arôme.
Récipient de récolte
Un facteur de qualité important est le type et la forme des récipients de récolte dans lesquels les raisins sont stockés et transportés après avoir été séparés du cep. Une vendange de qualité nécessite des récipients petits et plats (comme sur la photo de gauche) afin de ne pas exposer les raisins à une trop forte pression et de pouvoir les amener si possible intacts et rapidement au centre de pressurage. Cela permet de réduire le risque de blessure et de contamination par des bactéries de pourriture. Selon les pays et les régions, comme par exemple en Champagne, une hauteur de versement maximale en centimètres est même prescrite. Plus elle est basse, mieux c'est, mais le processus de vendange est aussi plus laborieux. Mais on utilise aussi souvent le traditionnel fouet.
Moment des vendanges
Le moment idéal pour les vendanges est celui où les raisins présentent le meilleur équilibre possible entre leur teneur en sucre et leur acidité décroissante. Dans le cycle végétatif de la vigne, il s'agit de la maturation ou maturité physiologique. Plusieurs critères influencent et déterminent le moment optimal de la récolte. Il s'agit du climat (le temps humide ou la pluie est négatif, la menace de pourriture ou une teneur en eau trop élevée), du cépage (il existe des variétés précoces ou tardives en fonction de la date de maturité ), de l'utilisation prévue comme raisin de cuve, raisin de table ou raisin sec,...
