Réaction de Maillard

Terme désignant la réaction de brunissement par réaction d'acides aminés avec des sucres réducteurs tels que le glucose et le fructose, qui donne naissance à de nouveaux composés aromatiques. Elle ne doit pas être confondue avec la caramélisation, mais les deux réactions peuvent se produire ensemble. Elle porte le nom du physicien et chimiste français Louis Camille Maillard (1878-1936), qui l'a expérimentée vers 1912. La réaction se produit dans pratiquement tous les aliments qui sont chauffés, mais également lors de la conservation de fruits secs à très basse température. Il peut en résulter des arômes positifs tels que grillé (croûte de pain, café), caramélisé et malté, mais aussi des impressions négatives telles qu'amer, brûlé ou rance. Plus la température est basse, plus les arômes sont fins, plus elle est élevée, plus ils sont grossiers.

Pour lire le texte dans son intégralité, vous devez être un membre Premium de wein.plus. Vous n'êtes actuellement pas connecté à wein.plus. Devenir membre ou se connecter avec vos identifiants .

Devenez membbre de wein.plus

Qu'en disent nos membres ?

Le lexique wein.plus est un ouvrage de référence complet et très bien documenté. Disponible partout et à tout moment, il est devenu un élément indispensable pour l'enseignement, utilisé aussi bien par les étudiants que par moi-même. Je le recommande vivement!
Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

Bienvenue de nouveau!

Réaction de Maillard

Pour lire le texte dans son intégralité, vous devez être un membre Premium de wein.plus. Vous n'êtes actuellement pas connecté à wein.plus. Devenir membre ou se connecter avec vos identifiants .

Qu'en disent nos membres ?

Le plus grand lexique au monde sur le vin.

EVENEMENTS PROCHES DE VOUS