PVPP

La polyvinylpolypyrrolidone (également appelée polyvidone ou povidone) est une substance de synthèse qui se présente sous la forme d'une poudre de carbone dotée d'une grande capacité d'adsorption (fixation de gaz ou de substances dissoutes) sur les substances troubles. Il fait partie des résines synthétiques. Dans l'industrie des boissons, comme par exemple la bière, il est utilisé pour éliminer les substances troubles. Dans la vinification, le PVPP est utilisé pour le collage et la stabilisation. Il permet de lier et d'éliminer les substances phénoliques (tanins et colorants) et leurs produits d'oxydation. Il agit de manière beaucoup plus spécifique que les produits contenant des protéines comme la gélatine ou la caséine. Même en cas de réduction sensible des tanins, l'arôme n'est pas ou peu affecté, mais le vin devient plus clair et plus souple. La capacité d'oxydation du vin est réduite, ce qui stabilise la couleur. Le PVPP est également utilisé contre les défauts du vin que sont la coloration élevée et la sueur de cheval. Il peut être éliminé en grande partie par filtration. Voir également d'autres produits et procédés sous Conservation.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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