Pulque

Nom d'un spiritueux considéré comme boisson nationale au Mexique, avec la tequila. Elle est obtenue à partir du jus fermenté de différents agaves, notamment l'agave salmiana (75%) et l'agave americana. La fermentation n'est pas provoquée par des levures, mais par la bactérie Zymomonas mobilis. Le pulque, d'aspect laiteux et trouble, a une faible teneur en alcool, de l'ordre de 2 à 6% vol. Le pulque s'altère rapidement et ne peut pas être stocké ou transporté, c'est pourquoi cette boisson n'est guère disponible en dehors du Mexique. Le pulque était déjà fabriqué par les Aztèques, qui appelaient l'agave "metl" et "plante des dieux", car ils considéraient le pulque comme leur sang. A la fin de l'année civile aztèque, le peuple avait le droit de s'enivrer inutilement pendant cinq jours. On a retrouvé de nombreuses coupes ou calices précolombiens en forme de singe, le singe symbolisant l'état d'ivresse de celui qui boit. Le pulque était le précurseur de la tequila inventée par les conquistadors espagnols, mais contrairement à cette dernière, il y a fermentation mais pas de distillation.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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