Gaz acide ininflammable, incolore et inodore (également dioxyde de carbone, CO₂)_. Dans le langage courant, le dioxyde de carbone est souvent appelé à tort acide carbonique. Sous forme solide, il est utilisé comme agent réfrigérant et gaz inerte sous forme de glace carbonique (photo de gauche). Ce gaz est produit lors de tous les processus de combustion et de la respiration des animaux et des êtres humains. On le trouve également dans les roches volcaniques et à de grandes profondeurs terrestres.

Effet de serre

Dans l'atmosphère, il ne représente certes qu'un faible pourcentage de 0,039%, mais cette infime quantité est indispensable à toute vie, car les plantes en ont besoin lors de la photosynthèse, qui produit l'oxygène. Depuis l'industrialisation, cette part a augmenté de 44% en raison du changement climatique et de l'effet de serre. Cette part est plus importante dans l'hémisphère nord (en raison d'une masse terrestre plus importante). Les conditions météorologiques extrêmes qui en résultent, avec des vagues de chaleur, ont également des répercussions négatives sur la viticulture (voir sous Décarbonisation).

Proportion de dioxyde de carbone

Le dioxyde de carbone se dissout dans les liquides en fonction de la pression et de la température. Lors de la dissolution, il se forme également du gaz carbonique par réaction avec l'eau dans une proportion minime de seulement 0,2%. La plus grande partie, soit plus de 99%, est cependant le dioxyde de carbone dissous dans le vin (ce qui ne donne pas encore de gaz carbonique), qui est regroupé avec le gaz carbonique proprement dit sous le nom de "gaz carbonique libre". Lors de la croissance de la vigne, le dioxyde de carbone et l'eau forment le sucre dans les raisins. Lors de la fermentation, le sucre est ensuite transformé en dioxyde de carbone et en alcool.

Avec 1,98 g/l, le dioxyde de carbone est environ 1,5 fois plus lourd que l'air. C'est pourquoi il existe un risque d'asphyxie dans la cave de fermentation si...