Polymérisation

Terme (également polyréaction, polymérisation) désignant le processus qui se produit dans le vin pendant le vieillissement en bouteille, au cours duquel de petites molécules (monomères, mere = élément constitutif) réagissent entre elles et se combinent pour former des molécules plus grandes (polymères). Ces molécules réactives sont des phénols, des tanins et d'autres composés organiques.

Ces structures plus grandes (appelées chaînes de polymères) contribuent de manière significative à la modification de la texture, du goût et de la couleur du vin. Les polymères de plus grande taille se lient moins fortement aux molécules de protéines de la salive, ce qui réduit l'astringence et donne au vin une perception plus douce, plus veloutée, plus harmonieuse et plus complexe. La polymérisation fait partie d'une interaction complexe avec les réactions d'oxydation et de coloration qui, ensemble, déterminent l'évolution sensorielle du vin - surtout pour le vin rouge - au cours de son vieillissement.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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