Pipérine

Le composé organique incolore à jaunâtre (amide de l'acide pipérique et de la pipéridine) est responsable du goût piquant du poivre. Lorsqu'elle est consommée, la pipérine exerce une chaleur trigéminale ou un stimulus piquant grâce à son effet sur des récepteurs spécifiques de la cavité buccale. Il s'agit en fait d'une sensation de douleur. Cette substance stimule le métabolisme ainsi que la sécrétion (salive, sucs digestifs) et a un effet antimicrobien. La substance capsaïcine contenue dans le paprika a un effet similaire. Ces deux substances sont souvent présentes dans les vins rouges. Voir également sous la rubrique " goût", ainsi qu'en ce qui concerne l'évaluation du vin (dégustation) ou l'adresse du vin (description) sous " chaud " (hot) et "poivré".

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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