Perlabilité

Les perles sont considérées comme un indice important de la qualité d'un vin mousseux; le processus de moussage/perlage est appelé "moussage ". Plus les bulles sont fines et plus la collerette de mousse qui se forme à la surface est équilibrée, plus le vin est délicat et pétillant. Lors de l'examen sensoriel d'un vin mousseux, la perlabilité est également analysée. Il s'agit de la nature des bulles (fines à grosses) et de la durée pendant laquelle les bulles persistent dans le verre.

Qualité des bulles

Plus les bulles sont fines et plus le jeu de bulles ascendantes dure longtemps (également appelé "cordon"), plus la qualité du vin mousseux est jugée élevée. Les bulles issues du dioxyde de carbone dissous ne se forment que lors de la chute soudaine de pression, lorsque la bouteille est ouverte. Elles se forment sur de petites particules dans le vin ainsi que sur des irrégularités microscopiques sur le verre, qui agissent comme des germes. Des essais avec des verres parfaitement lisses ont montré que le champagne ne perlait pratiquement pas. La "qualité" des bulles dépend essentiellement du mode de production du vin mousseux. Plus la fermentation en bouteille est suivie d'un stockage sur lies, plus les bulles sont fines.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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