Passerillé

Terme français (également appelé "passerillage") désignant les raisins qui restent accrochés à la vigne pour sécher, afin d'obtenir des baies à forte teneur en sucre et en extrait pour la production de vins doux. Les bonnes années, le sud-ouest de la France produit ainsi le Pacherenc du Vic-Bilh. Cela correspond par analogie à une sélection de grains secs. Cela peut également être provoqué artificiellement en coupant partiellement les rameaux fructifères juste avant les vendanges. L'alimentation en eau est ainsi stoppée, les baies libèrent de l'eau à travers la peau et se rétractent. Ce procédé, appelé "cut cane" en anglais, est utilisé en Australie. Il est également utilisé pour la production de raisins secs après de fortes pluies afin d'éviter qu'ils ne pourrissent. Un procédé similaire était déjà utilisé dans la Rome antique pour le vin de raisins secs Passum. Pour des méthodes similaires ou des vins produits de cette manière, voir Flétri, Passito et Recioto.

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Hans-Georg Schwarz
Ehrenobmann der Domäne Wachau (Wachau)

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