Ochratoxine A

La mycotoxine (également abrégée en OTA) a été décrite pour la première fois en 1968. Cette toxine fongique est formée par divers genres de moisissures tels que Aspergillus (A. carbonarius, A. ochraceus) et Penicillium (P. verrucosum). Même les plus petites quantités peuvent avoir de graves effets néfastes sur la santé, notamment sur le foie et les reins. Cette toxine se trouve dans divers aliments tels que la bière, les céréales, le café et le vin. La toxine se forme surtout dans les raisins botrytisés en raison d'un manque de soins dans les vignobles et de mesures de protection des plantes. Les vins des climats plus chauds y sont plus sensibles. Il a été détecté dans des vins doux nobles Prädikat d'Europe du Sud-Est, d'Afrique du Sud et de France. En 2005, l'UE a fixé la limite maximale admissible dans le vin et/ou le moût de raisin de base à 2 millionièmes de gramme par litre. Même des mesures simples telles que le soutirage, la clarification, le collage et la filtration peuvent réduire considérablement la teneur en OTA. Depuis 2011, l'UE a approuvé les dérivés de la chitine (enzymes) pour la lutte.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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