Niveau de remplissage

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Terme (également niveau de remplissage) désignant la hauteur du niveau de liquide dans une bouteille de vin, des fûts ou d'autres récipients à vin. La distance dans la bouteille entre l'extrémité inférieure du bouchon et le niveau du liquide est idéalement de 10 à 15 mm au maximum. Un excès d'air (oxygène) provoque des processus d'oxydation indésirables et peut accélérer le vieillissement du vin. C'est pourquoi les installations de mise en bouteille modernes remplissent aujourd'hui l'espace intermédiaire avec un gaz inerte.

Retrait

En cas de bouchons non étanches ou défectueux, l'évaporation entraîne une perte de liquide et, en fonction de l'état de détérioration, une pénétration plus ou moins importante d'oxygène et de substances nocives (micro-organismes) provenant de l'extérieur. Plus cette perte et donc la quantité d'air sont importantes, plus le risque d'oxydation est élevé. En cas de stockage prolongé des bouteilles, si l'on utilise des bouchons naturels (et non des bouchons synthétiques ou d'autres types de fermeture), une petite quantité de vin est absorbée par le bouchon, ce qui peut entraîner une réduction pouvant atteindre un demi-centimètre dans le goulot de la bouteille. Certains producteurs, comme le Château Mouton-Rothschild (depuis le millésime 1991), utilisent donc des bouchons plus courts.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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