Procédé physique et mécanique de séparation de substances telles que des liquides ou des gaz à l'aide d'appareils de filtration techniques. Différentes méthodes font souvent partie de la vinification. Dès l 'Antiquité, les Égyptiens, les Sumériens et les Romains utilisaient une technique de filtration du vin à l'aide d'étoffes ou de matériaux similaires. Au Moyen Âge, les épices aromatiques ajoutées au vin étaient filtrées à l'aide d'un morceau de tissu en mousseline faisant office de filtre. Ce morceau de tissu était appelé "Manica Hippocratis" (manche d'Hippocrate). Elle servait à fabriquer l'hypocras, une boisson similaire au vin chaud, qui est toujours produite aujourd'hui.

Objectif de la filtration

Aujourd'hui, la filtration concerne principalement les moûts et les vins jeunes. Elle sert à éliminer les substances indésirables et donc à stabiliser ou à stériliser le moût ou le vin. En règle générale, cette opération se déroule en plusieurs étapes. Tout d'abord, les bourbes (pulpe) assez importantes qui se sont formées lors du pressurage sont éliminées du moût (voir sous Débourbage et clarification). Ce n'est qu'ainsi que l'on atteint la maturité de filtration du vin, condition préalable à chaque type de filtration. Cela signifie que le vin ne doit pas être trop trouble. L'étape suivante consiste à éliminer les micro-organismes tels que les levures et les bactéries, ce qui peut se faire par filtration ou par des procédés de collage appropriés.

Effets négatifs

Une filtration n'a toutefois pas que des avantages, car elle implique une contrainte mécanique plus ou moins forte pour le vin. Les fines particules et les particules en suspension sont également porteuses de goût et leur élimination peut entraîner, dans le pire des cas, des pertes trop importantes de substances aromatiques ou de gaz carbonique. C'est pourquoi cette méthode doit être utilisée avec précaution. Une utilisation incorrecte ou trop brutale peut entraîner un choc de filtration.

Un stockage ou une manipulation inappropriés et non hygiéniques des matériaux utilisés peuvent en outre entraîner ce que l'on appelle un goût de filtre. Ce défaut de vin désagréable rappelle le papier, le carton ou la cellulose mouillés et est dû à des résidus odorants dans des filtres mal rincés ou contaminés. Les adjuvants de filtration organiques comme la cellulose, la terre de diatomée ou le charbon actif sont particulièrement concernés.

Renoncer à la filtration

On trouve de plus en plus souvent la mention "non filtré" sur l'étiquette. Souvent, on renonce également au collage. Cela doit permettre d'éviter la perte de substances aromatiques génératrices de goût. La condition est un élevage prolongé. En particulier lors de l'élevage en fûts, les lies se déposent naturellement et sont éliminées par des soutirages répétés (transvasement). Pour les vins non filtrés, il se forme en général plus de dépôt dans la bouteille.

Moment de la filtration

Une filtration peut être effectuée plusieurs fois à différents stades de la vinification, principalement après le pressurage (moût), après la fermentation et juste avant ou au moment de la mise en bouteille. En règle générale, plusieurs des procédés mentionnés ci-dessous sont combinés. Les filtres ne retiennent pas uniquement les particules qui sont (comme on pourrait le croire) plus grandes que la taille des pores du filtre. Ce n'est en effet qu'un des effets.

D'autres mécanismes susceptibles d'apparaître lors d'une filtration sont l'inertie des particules, les effets de diffusion (mouvement thermique des particules), l'électrostatique avec effet d'adsorption ou l'effet de barrière. C'est pourquoi, en principe, des particules bien plus petites que la taille des pores du filtre sont également séparées. Dans la pratique, des tailles de pores de filtre de ≤ 1 µm (millionième de mètre) sont nécessaires; à titre de comparaison, un cheveu humain a un diamètre d'environ 40 µm.

Alternative à la filtration

En partant des États-Unis et pour des raisons de marketing, on peut également trouver de plus en plus souvent la mention "non filtré" (ou des termes similaires) sur l'étiquette en Europe ces dernières années. L'alternative à la filtration est le soutirage (transfert) d'un récipient de vin dans un autre, ce qui est certainement...