Après la mise en bouteille, les vins tranquilles entament l'étape réductrice de la maturation sans ou avec très peu d'oxygène. De nombreux producteurs conservent en bouteille jusqu'à 12 mois, voire plus, les vins rouges de qualité supérieure et les vins blancs avant de les commercialiser, c'est pourquoi on parle aussi d'élevage en bouteille ou d'affinage en bouteille. Une certaine maturité en bouteille est également prescrite par la législation viticole de nombreux pays pour certains vins.
Contrairement au vieillissement, par lequel on entend toutes les modifications d'un vin jusqu'à sa "fin de vie", le vieillissement en bouteille ne regroupe plutôt que les modifications positives jusqu'au point culminant. Il n'existe cependant pas de distinction claire entre les deux termes. En ce qui concerne l'apogée d'un vin, on utilise souvent le terme de maturité de consommation, qui désigne le moment optimal de consommation. Cet état peut déjà exister avant le point culminant. Mais les deux termes peuvent également être considérés comme équivalents, car ils ne sont en aucun cas liés à une date précise et peuvent s'étendre sur une période plus longue, c'est-à-dire sur plusieurs années.
Modification de l'arôme et de la couleur
Un élevage en fût a un effet positif sur la maturation. Pour les vins de longue garde, le vieillissement en bouteille est un processus jusqu'à ce que ceux-ci n'atteignent leur apogée qu'après de nombreuses années (rarement des décennies) dans les cas extrêmes, avant de se dégrader à nouveau. Au cours du vieillissement/de la maturation complexe, l'aspect et l'arôme changent. Les modifications chimiques résultent également en partie de processus d'oxydation avec une gestion consciente de l'oxygène. En fonction du type de fermeture, un apport d'oxygène en quantité minimale, appelé micro-oxygénation (nanooxygénation), a également lieu à travers la fermeture. Cela peut même être contrôlé consciemment au moyen de fermetures spéciales (p. ex. Nomacorc, VinPerfect).
De nombreux processus ne dépendent toutefois pas de l'oxygène, mais de réactions entre les composants ou de leur décomposition. Les processus biochimiques contrôlés par les enzymes...
