Moment décisif pour la qualité dans le cycle annuel de la végétation de la vigne, au cours duquel a lieu la vendange. Il s'agit de la fin de la période de maturation entre la véraison (début de la maturation où les baies commencent à se colorer) et la maturité du raisin. La période entre la floraison et la maturation dépend non seulement du climat et de la météo, mais aussi de la date de maturation (précoce à tardive) du cépage. Les baies vertes avant la véraison présentent une teneur relativement élevée en acides, qui sont éliminés pendant la maturation, tandis que la teneur en sucre augmente.

Les photos montrent des raisins verts immatures, avec des grains de raisin parfois encore très petits et très acides. C'est dans cet état que de nombreuses entreprises en tirent un verjus (un succédané de vinaigre redevenu populaire).

Critères de maturité

Le terme de maturité du sucre, souvent utilisé, décrit l'état du raisin du point de vue du sucre formé. La teneur en sucre est généralement déterminée au moyen d'un réfractomètre et exprimée par le poids du moût. Dans certains cas, on parle également de maturité technique/technologique. On distingue toutefois la maturité précoce, la maturité complète et la surmaturation. Le type de vin souhaité détermine lequel de ces trois états de maturité est optimal ou "le bon", et d'autres aspects importants de la maturité sont également importants. Il s'agit avant tout de l'équilibre entre les sucres et les acides. C'est pour cela que l'on parle de physiologische...