mûrir

Terme français signifiant mûrir ou mûrir à point; mûr est mûr ou mûri. En viticulture, on utilise toutefois plutôt mature pour mûr; voir sous maturation.

Point critique sur le plan qualitatif du cycle végétatif annuel de la vigne auquel a lieu la récolte du raisin. C'est la fin de la période de maturation entre la véraison (début de la maturation, où les baies commencent à changer de couleur) et la maturité du raisin. La période entre la floraison et la maturation dépend non seulement du climat et de la météo, mais aussi de la période de maturation (précoce ou tardive) du cépage. Les baies qui sont vertes avant la véraison ont une teneur relativement élevée en acides, qui diminuent au cours de la maturation, tandis que la teneur en sucre augmente.

Maturation - drei unreife Weintrauben (grün)

Le terme de maturité du sucre, fréquemment utilisé, décrit l'état du raisin du point de vue du sucre formé. La teneur en sucre est généralement déterminée à l'aide d'un réfractomètre et exprimée par le poids du moût dans différents mesurandes. On parle aussi parfois de maturité technique/technologique. On distingue toutefois la maturité précoce, la maturité complète et la surmaturité. Lequel des trois états de maturité est optimal ou "le bon" dépend du type de vin souhaité, et d'autres aspects de la maturité sont également importants. Il s'agit de la composition de l'acidité et, terme nouveau, de la maturité physiologique.

Maturation - drei halbreife Weintrauben (grün, rot, blau)

Maturité précoce (français: pré maturité)

Comme son nom l'indique, les raisins sont récoltés relativement tôt. À...

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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