Moulin à raisin

Appareil mécanique (également appelé broyeur) servant à écraser les raisins. Lors de la vinification en rouge, il permet de produire le moût pour la fermentation du moût, c'est pourquoi l'opération est également appelée foulage. Pour la vinification en blanc, cette opération a lieu juste avant le pressurage. Les raisins sont alors écrasés entre deux rouleaux à picots afin que le jus puisse s'écouler plus facilement lors du pressurage. Cela permet en outre de libérer des enzymes, des extraits et des arômes. Dans la mesure du possible, il convient de ne pas endommager les pépins et les pédoncules (s'ils sont encore présents) afin d'éviter que les tanins amers et au goût désagréable s'ils sont trop nombreux ne s'échappent, notamment dans les pédoncules verts des raisins. L'opération alternative de foulage s'effectue si possible après un égrappage, l'égrappoir utilisé à cet effet étant souvent couplé au fouleur de raisin. Voir aussi sous vinification.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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