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Terme collectif (également fin) désignant les procédés visant à "embellir", "améliorer", "purifier" ou "conserver" un jeune vin. La démucilagination ou la clarification, en revanche, sont généralement considérées comme des procédés applicables au moût de raisin. Autrefois, le collage signifiait principalement la clarification des lies dans un vin après la fermentation, ce que l'on appelait également le collage aérien. Aujourd'hui, le terme englobe de nombreuses mesures techniques de cave. En ajoutant des substances au vin fraîchement fermenté, les matières indésirables en suspension sont liées par des réactions chimiques et/ou par adsorption. Toutes ces substances sont chargées électriquement. Soit négativement comme les levures et les tanins, soit positivement comme les protéines et la gélatine. Les agents de collage doivent être chargés de manière opposée pour lier les particules de lie à eux-mêmes. Ils sont ajoutés sous forme dissoute et forment des flocons insolubles avec les constituants indésirables du vin qui coulent au fond.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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